~Donnut Jco~

anda ingin mencoba membuat donat yang empuknya dan teksturnya mirip dengan J.Co donuts? mari kita coba buat sama-sama..

Bahan A:

- Tepung terigu Bogasari Cakra Kembar/tepung terigu Jepang (Komachi)

850 gram, siap pakai

- Ragi instan 30 gram

- Garam 10 gram

- Air matang 600 ml

Bahan B:

- Tepung terigu Bogasari Cakra Kembar/tepung terigu Jepang (Komachi)

200 gram

- Garam 10 gram

- Susu bubuk full cream 60 gram

- Gula pasir 125 gram

- Telur ayam 100 gram

- Mentega putih/shortening 125 gram, siap pakai

Cara Membuat:

1. Aduk bahan A hingga rata lalu istirahatkan selama 90 menit dalam wadah

tertutup, jadikan sebagai bahan biang, sisihkan.

2. Campur adonan A dengan bahan B lalu uleni hingga kalis selama 10

menit. Istirahatkan dalam wadah tertutup selama 15 menit.

3. Gilas tipis adonan setebal kurang lebih 1 cm, diamkan 10 menit lalu cetak

dengan cetakan bentuk donat, diamkan kembali selama 10 menit.

4. Goreng donat dalam minyak padat dengan api kecil saja hingga berwarna

kuning kecokelatan, angkat dan tiriskan.

5. Setelah dingin, beri topping sesuai selera.

Standar Untuk 25 Buah

ANEKA TOPPING DONUT

Cheese Topping

100 gr keju chedar + 75 ml air dimasak diapi kecil.

Butter Cream Topping 

100 gr mentega putih

100 gr merrywhip

100 gr essela cream

100 gr gula jely / SKM

Cara : Semua dikocok jadi 1 pake whisk, dan ditim diapi kecil.

Lemon Icing 

100 gr gula halus

2 sdm susu evaporated

2 sdm jeruk lemon

Cara : Aduk sampai rata.

Chocolate Topping 

100 gr coklat toping

100 gr dark coklat

Cara : Tim sampai leleh.Bisa juga ditaburi meses diatas butter cream toping, sesuai selera.

Cara menggunakan toping : Donat dicelupkan setengah bagian pada toping yang masih hangat, jika toping sudah mengeras bisa ditim kembali.

Donnut Ala JCO & Dunkins

Seneng banget hari ini dapet informasi tentang tepung premix donnut. Dasar apatissss,... selama ini setau  aku bikin donut ya pake tepung terigu, aku jarang memperhatikan apakah itu berprotein tinggi, atau rendah, pokoknya terigu,...hehehehe,... kampriiingg dehh!! Premixx donut adalah tepung premix khusus donnut yang hasil jadinya adalah donat dengan tekstur mirip dengan Donat JCO. Cara pembuatan dan fermentasinya lebih cepat dibanding dengan cara manual.

Nahhh,.. ceritanya memang dari kemarin lagi kerajinan cari resep donnut yang rasa donnutnya seperti JCO atau Dunkin Donnuts,... Memang dapat sihhh resepnya, dan aku baru tahu kalo ternyata kalau toko bakery atau donnut JCO dan Dunkins memakai tepung premix donnut biar praktisss,... OMG (nepuk jidat),... baru denger deh tentang tepung ini. Kebetulan lagi,.. memang lagi sedang ingin usaha sampingan, pengen jualan kue, lumayan buat nambahin jajan anak-anak hehehe,... tetapi biar kuenya laris manis, so harus cari resep yang OK juga,... Alhamdulillah, ketemu blog toko online yang menjual bahan kue-kue, nama tokonya Mavera Pastry Supplies, baru tadi padi aku order all bahan-bahan yang aku butuhkan, maklum soalnya tinggal di daerah yang tidak semua bahan kue yang dibutuhkan ada. jadi ada beberapa yang aku beli secara online. Secara aku juga baru pindah ke kota kecil ini, jadi belum tau seluk beluk tentang kota ini.

Sebetulnya Rencananya 3 hari lagi saya mau testing resep untuk dua resep kue yaitu donnut ala JCO atau Dunkins dan Macaroons . Dua jenis kue itu yang akan aku jual. Untuk pemasarannya Insya allah masih sekitar daerah deket rumah aja. Bismillahirrohmannirrohim,...

Nah Hari ini aku akan posting untuk resepnya dulu, nanti baru aku uploud untuk foto-fotonya ya,,.

Bahan :

1000 gram tepung premix donnut

10 gr ragi ( aku pake ragi fermifan)

50 gram margarin (aku tidak gunakan ini)

50 gram butter (aku hanya menggunakan butter mix, jadi aku tidak gunakan margarine)

50 gram telur

375 gram air

Topping :

250 gram donnut fosting rasa anggur

250 gram donnut fosting rasa vanila

Butter Cream + keju

Butter Cream + Meses Coklat 

Filling :

Selai Srikaya

Selai Strawbery

Cara :

1. Mix all bahan tepung premix, ragi, telur dan air.

2. Gunakan mixer dengan speed rendah selama 2 menit, lalu speed sedang selama 4 menit.

3. Masukkan butter mix, aduk menggunakan speed rendah selama 2 menit, lalu speed sedang 4 menit. Aku tidak menggunakan margarine, hanya butter mix saja 100 gram karena dalam butter mix sudah dapat dipastikan sudah mengandung  dua bahan yaitu butter dan margarine, jadi lebih praktis dan gak perlu repot cari bahan lagi.

4. Adonan sudah jadi, lalu istirahatkan selama 10 menit, lalu timbang dan potong-potong sesuai selera.

5. Setelah dibentuk istirahatkan selama 60 menit

6. Gorenglah dengan api sedang. Saat menggoreng gunakanlah wajan yang rata supaya warna atau kematangannya merata, karena jika menggunakan wajan cekung warna kematangan kurang merata.

7. Donnut yang sudah digoreng diiistirahatkan selama 45 menit, lalu baru diberi topping sesuai selera.

Modal Usaha :

1000 gram tepung premix donut  Rp 27.000

10 gram ragi                               Rp   3.000

50 gram bakers mix                    Rp   3.500

50 gram telur                              Rp   1.250

375 gram air                               Rp   1.000

minyak goreng                            Rp    2.000

Jasa                                           Rp    1.000

Packing kemasan + label            Rp      500

_____________________________________  +

total cost                                    Rp 39.250

total berat                                   1535 gram

Dari 1 resep dihasilkan 30-50 pc donut tergantung beratnya.

Jika menggunakan berat 30 gram maka akan menghasilkan 50 pc donnut dengan cost Rp 785,-

jika menggunakan berat 40 gram maka akan menghasilkan 38 pc donut dengan cost Rp  1.033,-

Jika menggunakan berat 50 gram maka akan menghasilkan 30 pc donut dengan cost Rp 1.308,-

Harga modal ini belum perhitungan untuk gula halus yang biasanya digunakan untuk topping and filling.

~Resep Rahasia bikin Dunkin Donuts~

Resep and artikel ini aku dapatkan dari blognya Rarajensi memang sejak lama aku cari resep donnut Ala  Dunkin Donuts, Alahamdulillahhhh,... kayaknya harus dicoba nih kapan-kapan,...

Memang benar untuk J-Co dan Dunkin Donuts menggunakan tepung premix, artinya dalam prmix itu sudah di campur dengan bahan2 lain (spt : susu bubuk, gula, improver, telur bubuk, flavour dll).

Kalau diulas 1 per 1 mengenai ingredient utama untuk membuat donat, yg dpt berefek terhadap ke awetan donat so mari dimulai dari :

1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%.Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas, tali emas+beruang biru).

Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar.

Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih dari 14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bacteria, kutu dll.

2. GULA
Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna, bikin empuk, daya tahan lbh lama.

3. GARAM
Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi

4. SHORTENING/MARGARIN E/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak dan untuk daya tahan donat jg.

5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain untuk buffer fermentasi jg.


6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena dlm kuning telur terdapat lecithin alami.
Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng.

Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga.

7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol.

8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents.
Enzym membuat fermentasi lbh baik.
Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut.
Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat.

Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga ketika di makan lbh soft dan unt daya tahan lebih lama.

9. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten.

10. BAHAN LAIN (Soy Flour/ Chemical Leavening Agents/Potato Flour/ Flavour) Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi.

Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder)
Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar.
Dan mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.

Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari sugar coating agar tidak terlalu manis.

Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.

Setelah saya ulas mengenai bahan yg di gunakan. Untuk premix donut kurang lebih isinya seperti ingredient yg di jelaskan diatas. Dari pabrik pembuat tepung premix sudah diatur sedemikian rupa "recipe ingredient" yg di inginkan untuk menghasilkan donut yg empuk dll. Jadi ketika di outlet (J-CO/Dunkin) hanya cukup menambahkan air dan fat (margarine/butter/ shortening) . Terigu, gula, telur, garam, susu, improver, flavor sudah termasuk dalam tepung premix tersebut. Jd so pasti daya tahan mereka bisa lbh lama karena ingredientnya pun di atur pH nya, kebersihan dari bakterinya pun terjaga. Selain lingkungan kerjanya yg bersih pula. Perhatikan di J-Co, yg kerja semuanya menggunakan sarung tangan dan penutup mulut, rambut tidak ada yg berantakan, pakai topi semua. Minimal sekali kontak dengan tangan langsung.

Kemudian sistem yg mereka gunakan jg mempengaruhi daya tahan donat.
Kalau saja mereka menggunakan sistem sponge dough, artinya ada adonan yg di fermentasikan terlebih dahulu, di buat biang dan diamkan selama 4 jam, maka akan menghasilkan adonan yg wangi harus seperti wangi tape (sebenernya wangi tersebut adalah hasil fermentasi (CO2 dan Alkohol). Nah dari hasil fermentasi ini membuat pH adonan turun, di bawah 7. Dengan demikian bila pH turun maka jamur
pun tidak tumbuh.

Untuk sistem sponge dough ini saya gak jelas, apa J-Co dan Dunkin menggunakannya, karena sistem ini butuh waktu yg lama dan ada loss (penguapan air) dari proses fermentasi.Kemudian adonan biang yg sudah jadi di mixer kembali dengan sisa bahan lainnya, baru di cetak, di kembangkan (proofing) dan di goreng. Digoreng pun tidak sembarangan, mereka biasanya menggunakan minyak padat (deep frying oil), dengan suhu 190-200 C. Kalau gunakan minyak cair, tidak akan bisa sampai suhu 190 karena pada suhu 170 sudah berasap dan mengakibatkan struktur minyak cair tsb rusak. Kalau minyak padat di design khusus hingga suhu 220, jadi ketika donat yg siap goreng di masukkan. Karena sangat panas lsg membuat lapisan tipis permukaan (matang di kulit luar) sehingga minyak tidak masuk ke dlm donat. Tiap sisinya biasanya paling lama 1 menit. Hasil goreng yg baik menghasilkan donat yg mempunyai donut ring, seperti pita putih disekeliling donatnya.

Setelah itu baru di coating dengan sugar glazing (Fondant). Kalau di lihat J-Co mempunyai mesin coating seperti air terjun yg bisa mengcover seluruh donat. Nah fondant tersebut membuat donat tetap terbungkus rapat, sehingga mengurangi kontak dengan udara. Dgn demikian jamur pun sulit untuk tumbuh. Fondant sendiri terbuat dari gula dan turunannya (glukose dll) seperti penjelasan ttg ingredient diatas, salah 1 fungsi gula untuk daya tahan produk lbh lama.

OK deh sudah panjang lebar berbagi pengetahuan .......

sumber:

GARRY, Technical Bakery Advisor, PT SMART Tbk

http://rarajensi.blogspot.com

Donat - Sejarah Berdirinya Dunkin' Donuts

Dunkin’ Donuts pertama kali didirikan oleh William Rosenberg tahun 1950. Dia membuka sebuah gerai donut dengan nama Open Kettle di kota Boston, Quincy – Massachusetts, Amerika Serikat.

Tak disangka gerai donut miliknya itu tumbuh dengan pesat. Hal ini terbukti dari makin bertambah banyaknya jumlah pelanggan yang berkunjung ke gerai tersebut. Melihat perkembangan usahanya yang terus berkembang, tahun 1950 Rosenberg pun memutuskan mengubah nama Open Kettle menjadi nama lain. Setelah melalui proses yang panjang, terpilihlah nama baru yaitu Dunkin’ Donuts. Bersamaan dengan perubahan nama tersebut, dirintislah sistem franchise (waralaba) untuk perusahaan ini.

Tahun demi tahun berlalu dengan kemajuan dan ketenaran nama Dunkin’ Donuts yang makin tak terbendung. Bahkan pada tahun 1970 Dunkin’ Donuts telah menjadi merek internasional dengan reputasi yang luar biasa dalam hal kualitas produk dan pelayanan. Reputasi dan ketenaran itulah yang kemudian menarik minat Allied Domecq, sebuah perusahaan internasional yang membawahi Togo’s dan Baskin Robins untuk membeli Dunkin’ Donuts dari keluarga Rosenberg. Pembelian dan pengambilalihan perusahaan dari keluarga Rosenberg akhirnya disepakati dan dilakukan dengan penuh persahabatan pada tahun 1983.

William Rosenberg

Meski berganti kepemilikan, Allied Domecq tetap berusaha mempertahankan sistem manajemen yang sudah berjalan di Dunkin’ Donuts. Kalaupun ada yang harus dirubah, perubahan dilakukan dalam skala kecil. Hanya satu yang menjadi ambisi seluruh manajemen Allied Domecq yaitu membantu Dunkin’ Donuts memperluas pasar secara internasional. Untuk mewujudkan ambisinya tersebut diberlakukanlah standarisasi di seluruh counter Dunkin’ Donuts. Di samping itu, berbagai strategi marketing yang jitu juga mulai dilancarkan, seperti selalu berusaha memperbaharui design sesuai dengan trend, fokus terhadap kualitas produk serta berusaha memaksimalkan kepuasan pelanggan.

Gerai Dunkin' Donuts

Dengan didukung sumber daya manusia yang handal, dalam waktu singkat ambisi Allied Domecq tercapai. Dunkin’ Donuts berhasil memperluas pasar secara menakjubkan sehingga gerainya tidak hanya tersebar di benua Amerika, tetapi juga di benua Eropa dan Asia termsuk ke Indonesia.

Produk Dunkin' Donuts

sumber
wikipedia
Ivan Sujatmoko

~Donat Lembut Isi Selai~

 

Donat tidak harus berlubang di tengahnya. Ada variasi donat isi selai atau cokelat yang bisa Anda coba dan tidak kalah enak.

Bahan:

500 gram tepung terigu protein sedang

1 butir telur

5 sdm gula pasir

1 sdm ragi instant

2 sdm margarin

100 gram selai sesuai kesukaan

50 ml air

Gula halus secukupnya untuk taburan

Cara Membuat:

1. Campur tepung terigu dan ragi instant hingga rata.
2. Tambahkan gula pasir, telur, margarin dan air, aduk semua hingga rata.
3. Uleni adonan hingga kalis dan tidak menempel di tangan.
4. Tutup adonan dengan serbet bersih dan diamkan selama 1 jam. Tunggu hingga adonan mengembang dua kali ukuran semula.
5. Jika sudah mengembang, kempeskan adonan dengan cara menekannya dengan genggaman tangan.
6. Ambil adonan kurang lebih 10 gram, bentuk bulat lalu pipihkan. Isi dengan selai, kemudian bulatkan kembali. Lakukan hingga adonan habis.
7. Diamkan adonan selama 15 hingga 20 menit.
8. Goreng donat dalam minyak memakai api sedang. Tunggu hingga donat berwarna kuning kecokelatan, angkat, tiriskan.
9. Tata donat yang sudah dingin di atas piring saji, beri taburan gula halus dengan bantuan ayakan tepung.
10. Donat Isi Selai siap dihidangkan.

Tambahan:

Anda bisa mengganti selai dengan meises cokelat.

sumber:  Vemale